Lokal und frisch

Über uns

Der Mensch ist, was er isst – heute mehr als je zuvor. Seit wir wissen wollen, was wir auf dem Teller haben, bieten Restaurants saisonale Gerichte an, vor unserem Lieblingscafé hält morgens der Bio-Milch-Lieferant aus dem Umland. Allein in Kantinen sucht man häufig vergebens nach diesem Trend.

Die Kochmanufaktur möchte das ändern: Wir denken Betriebsgastronomie neu. Unsere Vision: Mit radikal lokalen Zutaten, kompromissloser Frische und Handwerk mit Herzblut bereichern wir den Arbeitsalltag in Unternehmen.

Von herkömmlichen Cateringkonzepten halten wir nichts. Denn wo industrialisierte Lebensmittel im Mittelpunkt stehen, kommen Natur, Mensch und Tier zu kurz. Stattdessen setzen wir auf einen nachhaltigen Kreislauf aus Erzeugern, Verarbeitern und Gästen.

Die Gründer

Wir, Lorenz Heri und sein Team, sind die Inhaber, Geschäftsführer und Mitarbeiter der Kochmanufaktur. Als gelernte Köche, Küchenmeister und Betriebswirte mit jahrzehntelanger Erfahrung in der Branche wissen wir nur zu gut, welche Lebensmittel wirklich ethisch korrekt, schmackhaft und gesund sind. Und wir wissen, wo wir sie bekommen. Wir rücken Landwirte, Metzger, Bäcker und Züchter in den Fokus unseres eigenen Handwerks – wir sind, was wir kochen.

Unser Portfolio

Die Kochmanufaktur stellt nicht nur Betriebsrestaurants auf den Kopf. Unser Portfolio umfasst Hofläden, Kaffeebars, Konferenzen, Automatenversorgung und Events.

Lokal

Je kürzer der Lieferweg desto frischer das Produkt. Deshalb sind wir radikal lokal und das zu 90 Prozent. Die geprüften Erzeuger unserer Lebensmittel stammen aus der direkten Umgebung unserer Gäste, ihre Höfe und Läden stehen für Besichtigungen offen. Bei uns kommen Fleisch, Geflügel, Fisch, Backwaren, Gemüse, Salate, Kräuter und Obst auf den Teller noch bevor sie den Bauernmarkt erreichen. Mit unseren Erzeugern sind wir per Du. So wie mit Christian Grasse und Familie Brückner.

Fischzucht Grasse

Versteckt auf einer Waldlichtung in der Oberpfalz liegt die Fischzucht von Christian Grasse. Hier wachsen in frischem Quellwasser Regenbogenforellen, Bachforellen, Saiblinge und Lachsforellen artgerecht auf. Dabei achtet der Züchter auf einen ständigen Durchfluss des frischen Wassers, eine großzügige Besatzdichte sowie Kies- und Sandbetten zur Schonung der Flossen und Vorbeugung von Verletzungen. Alle sechs bis acht Monate werden die Teiche entleert, grundgereinigt und desinfiziert. Die Qualität der Frischfische wiederum prüfen die amtliche Lebensmittelkontrolle und das Veterinäramt unangekündigt mehrmals jährlich.

Gemüse-Brückner

Gemüseanbau mit Leidenschaft – das ist das Motto der Familie Brückner im Knoblauchsland. Seit Generationen begeistern die Brückners mit knackfrischen Salaten, Kräutern, Fruchtgemüsen, Feldsalat und Gurken. Der Einsatz von Nützlingen und eine ausgeklügelte Klimaführung in den Gewächshäusern ersetzt Chemie und schützt die Pflanzen vor Schädlingen, ein ausreichender Fruchtwechsel sorgt für gesunde Böden. Die Gewächshäuser lassen es zu, ein Drittel mehr Ertrag zu erhalten als auf freien Anbauflächen. Beheizt werden die Gewächshäuser mit der Abwärme eines in der Nähe liegenden Biogas-Kraftwerkes.

Vollerbauer Müller

Seit 1997 züchtet Vollerbauer Wolfgang Müller, seit Juli 2017 gemeinsam mit Sohn Christoph, Mutterkühe und Rinder der Rasse Blonde d’Aquitaine in Rasch bei Altdorf/Nürnberg. Überzeugung und Stolz auf ihre Zucht, die Art der Haltung sowie die Vermarktung sind zu spüren im Gespräch mit den beiden. Im Sommer ernährt sich die ganze Herde vom Weidegras auf den Weiden im Schwarzachtal. Im Winter stehen die Tiere im Tretmiststall auf Stroheinlage, und werden mit selbst angebautem Futter versorgt. Die Mutterkühe werden nicht gemolken, sondern ziehen ausschließlich Ihren Nachwuchs auf. Die Tiere werden auf dem Hof geschlachtet und zerlegt – ohne Transportwege – in ihrer gewohnten Umgebung.

Handwerk

Die Kochmanufaktur steht für kompromisslose Frische. Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker oder Fertigprodukte haben bei uns Hausverbot. Denn die natürlichen Zutaten und Waren unserer Regionalerzeuger sind ein Rohdiamant, den wir mit gekonnten Handgriffen und Kreativität nur noch schleifen müssen. Unsere erstklassig ausgebildeten Köche zaubern leckere Gerichte, die Nase, Augen und Gaumen verwöhnen.

Für kulinarische Glücksmomente drehen wir gern ein paar Extrarunden hinter dem Herd. Wir setzen Grundfonds aus Knochen und Gemüse an, säubern und schneiden unser Gemüse täglich von Hand oder stellen Fruchtpürees für unsere Desserts her. Jeder in der Kochmanufaktur weiß genau was im Topf ist – weil er das Essen selbst zubereitet hat.

Verantwortung

Als Unternehmen in der Betriebsgastronomie tragen wir eine große Verantwortung. Ethik und Nachhaltigkeit sind deshalb die wichtigsten Säulen der Kochmanufaktur. Eine faire Erzeugung von Rohstoffen ist für uns ein Muss, ebenso wie die artgerechte Haltung von Tieren. Wir folgen den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung indem wir etwa lange Lagerzeiten vermeiden oder durch Vollwert-Zubereitung wichtige Vitamine in der Nahrung erhalten.

Doch was wäre eine Manufaktur ohne motivierte Handwerker? Wir kümmern uns um unser Team, achten auf Gleichstellung, fördern Talente, entlohnen überdurchschnittlich und bieten echte Aufstiegschancen.

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